Standar Resep dan Standar Porsi pada Penyelenggaraan Makanan

Standar Resep dan Standar Porsi pada Penyelenggaraan Makanan

Keberhasilan sistem penyelenggaraan makanan dapat dilihat dari sisa makanan yang ada. Oleh karena itu perencanaan makanan penting dilakukan pada penyelenggaraan makanan. Umumnya penyelenggaraan makanan komersial dan rumah sakit menggunakan standar resep dan porsi sehingga mudah untuk mengawasi citarasa dan harga makanan. Mari kita simak detailnya.

Standar Resep

Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh panelis (konsumen manajemen). Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan jumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1 resep : hasil porsi = harga bahan makanan (unit cost bahan makanan).​1​

Standar resep merupakan cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan yang sudah dilakukan uji dan dikembangkan meliputi; bahan yang digunakan, potongan, bahan yang dikehendaki, bumbu yang dipakai baik jenis dan ukuran yang dipakai, porsi, hasil masakan hingga cara hidang, sehingga resep ini dijadikan pegangan oleh seluruh pemasak, dan akan menciptakan rasa makanan yang sama meskipun orang dan waktu mengolahnya berbeda. Penerapan standar resep memiliki kelebihan mengenai mutu produksi makanan dan layanan yang diberikan.

Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan sama hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda sehingga menjadi acuan dalam memproduksi suatu masakan, gunanya agar mutu dari masakan yang dihasilkan, serta menjadi pengawasan atas biaya, produksi dan porsi yang dihasilkan.​1​

Komponen Resep

Resep yang baik adalah resep yang mudah dibaca dan dipraktekkan, memudahkan siapapun yang memasak, serta komunikatif. Resep memuat informasi yang diperlukan untuk membuat sebuah hidangan sehingga harus memuat :​1​

  • Keterangan tentang tingkat kesulitan resep
  • Keterangan porsi yang dihasilkan
  • Nama masakan
  • Bahan dan jumlah yang tepat yang akan digunakan dalam jumlah berat bersih, takaran berat akan lebih baik dibanding takaran rumah tangga
  • Petunjuk cara mempersiapkan bahan : dipotong, dimemarkan, dan lain-lain
  • Cara memasak, dengan temperature dan lama memasak, lama masakan ini dibuat, misalnya panggang dalam waktu berapa menit, tumis bumbu hingga seperti apa dan kira-kira berapa lama
  • Peralatan yang dibutuhkan, alat pengukur, panci, wajan dengan ukurannya
  • Petunjuk menyajikan/menghidangkan serta pelengkap hidangan (tempat dan garnish)
  • Analisa nilai gizi dari masakan yang dihasilkan, informasi meliputi; jumlah kalori perporsi, jumlah lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan zat gizi lain yang direkomendasikan. Informasi ini tidak menjadikan suatu keharusan, namun akan memberikan informasi kesehatan bagi pengguna resep.

Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makan dan perencanaan standar porsi.​2​Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai dengan kebutuhan gizinya. Pemorsian yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan.

Pentingnya porsi makanan berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan, sehingga standar porsi harus ditetapkan untuk setiap jenis makanan. Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan.

Porsi yang tidak tepat menyebabkan kandungan gizi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan. Kesulitan terbesar dalam menetapkan porsi makanan disebabkan oleh perbedaan antara ukuran alat bantu estimasi porsi makan yang biasa digunakan individu dan terstandarisasi dalam menetapkan porsi makanan.​3​

Pengawasan porsi mempunyai peranan yang sangat penting untuk kepuasan konsumen dan mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Pengawasan bahan makanan padat dilakukan dengan cara penimbangan, bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukur, sendok ukur atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau apabila perlu dapat ditimbang. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai dengan jenis hidangan dapat dipakai alat – alat pemotong atau dipotong sesuai petunjuk. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Selain itu juga berpengaruh terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi akan sangat berpengaruh terhadap nilai gizi setiap hidangan.​4​

Referensi

  1. 1.

    Karina S, Amrihati E. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI; 2017.

  2. 2.

    Kemenkes R. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI; 2013.

  3. 3.

    Davies OH, Suleiman S, Nicholas J, et al. Food portion weights in primary and secondary school lunches in England. Journal of Human Nutrition and Dietetics. Published online January 3, 2008:46-62. doi:10.1111/j.1365-277x.2007.00846.x

  4. 4.

    Hartwell HJ, Edwards JSA, Symonds C. Foodservice in hospital: development of a theoretical model for patient experience and satisfaction using one hospital in the UK National Health Service as a case study*. Journal of Foodservice. Published online December 8, 2006:226-238. doi:10.1111/j.1745-4506.2006.00040.x